Langsamer Genuss (Schnecken)

Lange Zeit galten sie als Inbegriff der französischen Küche, man isst sie manchmal mit speziellen Gabeln von besonderen Tellern und sie spalten immer noch die Gemüter wie kaum ein anderes Lebensmittel: Trotzdem werden Schnecken auch hierzulande immer beliebter. Der Bekanntheitsgrad der Schnecke als Delikatesse geht auf Talleyrand, einen französischen Diplomaten im Dienste Napoleons, zurück, der schon früh erkannte, dass großzügige Gelage einen guten Rahmen für schwierige Verhandlungen darstellten. Er ließ dem russischen Zaren von seinem Koch Antonin Carême Weinbergschnecken zubereiten, die den Zaren derart begeisterten, dass Schnecken daraufhin in ganz Frankreich wieder in Mode kamen, nachdem sie zwischenzeitlich als Fastenspeise oder Arzneimittel kulinarisch eher im Abseits standen.

Antonin Carême dürfte auch für das wahrscheinlich berühmteste Schneckengericht verantwortlich sein. Die „Escargots à la bourguignonne“ werden im eigenen Haus zubereitet und mit aromatischer Knoblauch-Kräuter-Schalotten-Butter, die in Frankreich sogar den Namen „Schneckenbutter“ trägt, veredelt. Da die Schnecken bei den Bauern allerdings nicht besonders beliebt waren, ging der Bestand immer weiter zurück und die Schnecke wurde zur seltenen Delikatesse. Rettung versprachen die „Escargotiers“, die begannen, nach der uralten Tradition der Römer, wieder Schnecken zu züchten.

Heute sind Schnecken aus der französischen Küche nicht mehr wegzudenken, denn ihr Fleisch hat eine angenehme Konsistenz und schmeckt mild nach den Kräutern, die die Schnecke verzehrt hat. Der unaufdringliche Geschmack der Schnecke lässt sich mit vielen anderen Aromen wie Pilzen, Gemüse oder Fleisch kombinieren. Außerdem machen Schnecken mit ihren Häuschen auch optisch eine gute Figur am Teller.

Doch auch in Wien haben Schnecken eine lange Tradition. So gab es im spätmittelalterlichen Wien hinter der Peterskirche einen eigenen Schneckenmarkt auf dem Weinbergschnecken in acht Preiskategorien – je nach Größe und Qualität – angeboten wurden. Und auch Katharina Prato hat in ihrem Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ einige Schneckenrezepte festgehalten. Heute schätzt man die Schnecke dennoch hierzulande lediglich in wenigen noblen Restaurants als Delikatesse, die meist als Vorspeise angeboten wird.

Weitere Infos auf www.kochenundkueche.com

Rezept: Schnecken nach Burgunder-Art (Escargots de Bourgogne)

Für erfahrene Schneckenliebhaber und solche, die es noch werden wollen, gibt es von Gerd Wolfgang Sievers ein Kochbuch mit Schneckenrezepten.