Pfannen

Pfannen gibt es in allen Materialien, Formen und Abmessungen. Je nachdem was man mit der Pfanne machen möchte ist eine gute Auswahl das Wichtigste. Für den normalen Gebrauch im Haushalt reichen eigentlich die üblichen Edelstahlpfannen aus. Zum Sonntagsbraten anbraten oder um ein paar Spiegeleier machen, geht das alles sehr gut. Natürlich sind beschichtete Pfannen sehr viel angenehmer in der Handhabung und später auch beim reinigen. Es muss aber in diesem Fall unbedingt darauf geachtet werden, dass kein spitzer Gegenstand in der Pfanne zum Wenden oder Rühren verwendet wird. Sonst wird die Beschichtung aufgekratzt und das Bratgut brennt in der Pfanne an, was ja durch beschichtete Bratpfannen verhindert werden soll.

In der Großküche

Auf den neuen Induktionsfeldern können die meisten Bratpfannen und Töpfe nicht benutzt werden, da sie die Ausstattung nicht haben, die hierfür erforderlich ist. Dafür sind spezielle Töpfe aus bestimmten Materialien vorgesehen. Auch in der Gastronomie, wo viel öfter mit Gas gekocht wird, werden ganz andere Töpfe benutzt. Hier kommen zum Beispiel Kupfer, aus speziellem Dreischicht Material, aber auch Tintanpfannen, die aus Aluminiumguss und mit Titan beschichtet sind, zum Einsatz.

Richtige Handhabung

Beste Bratergebnisse erzielt man aber immer noch mit Eisenguss-Pfannen. Diese haben den Nachteil, dass sie sehr schwer sind. Man soll sie auch nicht im Spülwasser reinigen sondern nur bei Bedarf etwas abspülen und dann mit Fett einreiben für den nächsten Gebrauch. Bratkartoffeln werden zum Beispiel in diesen schweren Gusspfannen hervorragend kross und bekommen eine tolle Farbe. Aber auch Steaks werden in der Pfanne besonders gut. Man brät die Steaks scharf an und gibt sie auf einer Platte noch in den Backofen, dass sie bei leichter Hitze noch etwas durchziehen können. Saftigere Steaks als mit der Bratpfanne aus Guss gibt es sicher nicht. Aber was nützen die besten Bratpfannen, wenn der Koch nicht damit umgehen kann. Wie oft wurden die Kochgeschirre schon überhitzt, so dass sie ihre Funktion gar nicht mehr richtig erfüllen konnten, oder auf der überhitzten Stelle immer wieder neues Bratgut einbrennt, weil da sogar kein Fett mehr hilft um das zu verhindert.